sábado, 13 de diciembre de 2014

La temperatura de servicio en los vinos

Disfrutar adecuadamente de un buen vino no tiene grandes secretos, pero si tuviéramos que nombrar los principales requisitos básicos para que la experiencia sea óptima, podríamos distinguir tres, probablemente por este orden: temperatura, oxigenación (u oxidación, en el peor de los casos) y tipo de copa. Iremos hablando de todo ello en sucesivas entradas del blog, pero hoy nos vamos a centrar en el primero y probablemente el más conocido, aunque también el más crítico: la temperatura.
 
Afortunadamente, creo que ya casi todo el mundo sabe más o menos a qué temperatura debe tomarse cada vino, pero la verdad es que todavía se observan también muchos errores en esto de las temperaturas de servicio, incluso en muchos restaurantes que te cobran un pico por la botella y que, precisamente por ello, deberían cuidar mucho más un detalle tan básico.
 
Para empezar, diremos que esto no es una ciencia exacta, y que no es cuestión de tener que medir la temperatura del vino con un termómetro: ni de los que se introducen en la botella ni de esos exteriores “de juguete”, hechos de cristal líquido y casi más imprecisos que el tacto... Olvidaos de cachivaches innecesarios, la temperatura adecuada para el vino se mide bastante bien “al tacto”, tocando la botella, y, por último, con el primer trago. Claro que, llegado este último momento, el margen que tendremos para corregir la temperatura será ya pequeño, pues normalmente para entonces lo que querremos ya será beberlo…
 
Una creencia generalizada es que el vino hay que tomarlo “a temperatura ambiente”. En fin… ésta es una afirmación correcta si disponemos de una bodega subterránea en casa, con una temperatura prácticamente estable a lo largo de todo el año. Lamentablemente, yo no tengo una, y me temo que la mayoría de vosotros, tampoco. Y, en nuestro país, salvo contadas excepciones, la “temperatura ambiente” puede tener oscilaciones de hasta 30ºC (o más) a lo largo del año. ¿Supone eso de la temperatura ambiente que debemos tomarnos el vino a 4ºC en invierno y a 30ºC en verano? Me temo que no… Sin embargo, todavía encuentras sitios en los que te plantan la botella de vino en un restaurante, en pleno agosto, recién sacada del almacén. ¿Será por eso que algunos a los vinos les llaman “caldos”?
 
Repito, no se trata de medir la temperatura, pero sí de conocer qué grado de “frescor” le va bien a cada vino. ¿Y qué quiere decir eso de “le va bien”? Pues nos referimos a la temperatura a la cual disfrutaremos mejor de su consumo, la temperatura a la que percibiremos mejor sus diferentes matices, sus aromas, y sin que los vapores etílicos sean molestos; la temperatura, en fin, a la cual presente las mejores características organolépticas, si nos ponemos en plan “fino”. Una temperatura que, más o menos, oscilará entre los 10 y los 20ºC, según el vino (algo menos para los cavas, unos 6ºC).
 
En general, ya sabemos que los blancos se suelen servir más frescos que los tintos, y los vinos jóvenes más frescos que los de crianza o reserva. Pero, una vez establecido este criterio general, y enmarcados en ese rango de temperaturas que comentábamos, lo cierto es que cada vino tiene sus características particulares y su temperatura óptima de consumo, en la cual se muestra más “expresivo”. Con la práctica, vamos sabiendo a qué temperatura más o menos debemos tomar cada vino sin necesidad de termómetros, aunque, por supuesto, si tenéis la suerte de disponer de un armario refrigerado especial para vinos (que ya están a precios muy asequibles), podéis olvidaros de todo esto.
 
Enfriar el vino
 
Dentro de las falsas creencias que aún persisten, está la de que nunca debe enfriarse un vino tinto. Esto quiere decir que si nos plantan un “caldito” encima de la mesa, tendremos que aguantarnos, porque enfriarlo “es pecado”. Pues lo confieso: soy un pecador.
 
A ver, una cosa es que al vino no le vengan bien los cambios de temperatura, ni las temperaturas extremas, y otra cosa es que no podamos corregir la temperatura del vino en el momento de servirlo a la mesa. Lo primero hace referencia principalmente al almacenamiento del vino, a su estabilidad en el tiempo. En ese sentido, lo mejor para un vino es estar en bodega, a temperatura fresca y constante y con mínima luz; por esta razón también, el almacenaje en nuestra casa deberíamos hacerlo en las condiciones más próximas a éstas que podamos. Si lo conseguimos, además, tendremos la suerte de llevarlo a la mesa ya en condiciones óptimas de temperatura, pero lamentablemente no todos tenemos sótanos frescos o armarios para vinos; en este caso, aparte de recomendar no mantener los vinos en casa por largo tiempo (porque en esas condiciones, se irán viendo afectados negativamente poco a poco), lo que tendremos que hacer es corregir su temperatura poco antes de llevarlo a la mesa.
 
En ese momento, pueden ocurrir dos cosas: que esté demasiado caliente o que esté demasiado frío. Si está demasiado frío tiene mal remedio, pues no podemos hacer más que esperar a que se vaya templando a temperatura ambiente, un proceso que puede requerir más tiempo del que estemos dispuestos a esperar (sobre todo, si lo hemos abierto ya justo para la comida). Pero no es frecuente que un vino que tengamos en casa esté demasiado frío, salvo que estuviera caliente inicialmente y nos hayamos pasado enfriándolo, algo que debemos tener cuidado de evitar.
 
Y si está caliente, no es ningún pecado refrescar el vino, aunque todavía se encuentre a quien lo califica de aberración. Para mí, aberración es tomárselo como si fuera un caldo. En esas circunstancias, un ratito en una cubitera con hielo (o mezcla de hielo y agua) o enfundado en unos de esos enfriadores flexibles, por lo general nos dejará el vino en condiciones óptimas en pocos minutos. ¡Sí, no tengáis reparo en meter un tinto en una cubitera con hielo si está demasiado caliente! Eso sí, hacedlo con precaución y sacadlo en cuanto alcance su punto óptimo, o acabaremos tan mal o peor que al principio, si terminamos por dejarlo helado… De todas formas, si planificamos con algo más de tiempo, podremos corregir la temperatura del vino de forma más suave y controlada, como sacándolo media o una hora antes a una terraza, si estamos en invierno, siempre que la temperatura exterior no sea extrema, y controlando de vez en cuando “a mano” cómo va evolucionando, no vayamos a pasarnos…
 
Blancos fríos
 
El otro error frecuente, junto a los tintos servidos “a temperatura ambiente” en pleno agosto, es el de los blancos helados. Reconozco que tomarse una manzanilla bien fría en Sevilla en verano, con el aperitivo, es una experiencia grata y refrescante, pero no es la mejor forma de degustar el vino. Si queremos disfrutar de verdad los aromas del vino, debemos evitar llegar a esas temperaturas “de frigorífico”, incluso en blancos jóvenes. Por supuesto, dejo aparte los blancos con crianza, que en cuestión de temperatura son más próximos a los tintos.
 
Personalmente en cuestión de blancos jóvenes soy más flexible, pues reconozco que a muchos nos gustan algunos de estos vinos “bien frescos”. Pero si el vino es realmente bueno, es una pena enfriarlo tanto, porque no apreciaremos sus virtudes. Por ejemplo, igual que he dicho que una manzanilla bien fría puede ser agradable, si estamos ante una manzanilla corriente, servir demasiado fría una exquisita manzanilla pasada lo considero casi un crimen: los buenos vinos son para degustarlos, para disfrutarlos, y la baja temperatura “mata” la mayor parte de los aromas. No quiere decir esto que no se deba tomarlos frescos; es, simplemente, que no lleguen a estar helados.
 
Por otro lado, debemos tener presente siempre que si estamos ante un vino que “necesita” estar helado para que podamos beberlo, podemos estar prácticamente seguros de algo: que, de bueno, tiene poco. Salvo que sea un cava, que esos sí conviene tomarlos bastante frescos. Por cierto, que eso me recuerda lo mal que solemos consumir los cavas en las cenas familiares por estas fechas… Pero en fin, esa es otra historia…


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