miércoles, 11 de marzo de 2015

Claves para disfrutar el vino: La copa

A la hora de disfrutar un vino, hay dos elementos clave (además del propio vino, por supuesto) en su degustación: su temperatura, y la copa. De la primera ya hablamos por aquí hace algún tiempo, y hoy nos centraremos en la segunda. Porque tomar el vino a la temperatura correcta y en una copa adecuada son requisitos básicos para poder disfrutarlo en toda su plenitud. Es evidente que un vino malo nunca mejorará por mucho cuidado que pongáis en cuidar su temperatura y sirviéndolo en la mejor copa, pero os garantizamos que sí podéis echar a perder la experiencia de degustar un buen vino si no cuidáis estos sencillos detalles. En este artículo intentaremos daros las claves sobre cómo elegir la mejor copa para cada vino.

Cuestión de olfato

En realidad, la razón de la importancia de estos dos factores es muy sencilla, porque además los dos están íntimamente relacionados. Y es que un vino se saborea principalmente a través del olfato. No, no estamos diciendo ninguna tontería, ni nos referimos a que tengáis que pasaros cinco minutos metiendo la nariz en la copa y removiendo su contenido como un catador profesional (aunque no está de más hacerlo, para disfrutarlo plenamente). En realidad, cuando decimos que el vino se saborea sobre todo con el olfato, no estamos descubriendo nada nuevo, porque éste es el sentido que interviene de forma más directa en la degustación de los alimentos. Ya sabemos que nuestra lengua sólo es capaz de distinguir cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. También es capaz de detectar texturas, por supuesto, y también la temperatura de los alimentos se percibe a través de nuestra boca… pero el resto de lo que llamamos “sabor”, lo percibimos a través del olfato, incluso sin necesidad de olisquear los alimentos: boca y nariz están comunicadas por su interior, por lo que los aromas de los alimentos llegan a nuestra pituitaria mientras comemos. La mayor parte de la degustación la hacemos siempre con nuestro olfato.

El caso del vino no es diferente, siendo el olfato el sentido que más interviene en su disfrute. Por ello, si queremos disfrutar plenamente de lo que un vino nos ofrece, debemos intentar favorecer la llegada a nuestra pituitaria de todos sus aromas. Y aquí es donde intervienen tanto la temperatura de servicio como la copa en la que lo estamos degustando.

No volveremos a hablar de  la temperatura (os remitimos a nuestro anterior artículo sobre el tema para los que se lo perdieran en su momento), hoy lo que toca es centrarnos en la copa, un elemento que, si lo elegimos adecuadamente, concentrará todos esos aromas para que alcancen de la mejor forma posible nuestra nariz mientras bebemos el vino, incluso aunque no hagamos esfuerzos especiales por olfatearlo. Ésta es la principal virtud de una buena copa para vino.

No obstante, hay también otras características importantes en la copa, aparte de su capacidad para concentrar los aromas. Porque, aparte de su contribución en el aspecto olfativo, la copa debe permitirnos también contemplar adecuadamente el vino y mantener lo más estable posible su temperatura.

El elemento visual

Sí, está claro, lo importante de un vino es su sabor o su aroma (ya hemos dicho que tienen mucho en común), pero también todos sabemos que la comida entra primero por los ojos. No hay más que ver los blogs de cocina, cuyo éxito depende a menudo mucho más de tener buenas fotos que de la calidad de sus recetas. Pues bien, el vino no iba a ser menos: desde la influencia que puede tener una botella bonita, elegante u original a la hora de comprarlo o incluso de “presumir” en la mesa, hasta la simple contemplación del líquido en la copa, la vista juega también su papel en el disfrute del vino.

Por ello, una buena copa para vino debe ser transparente, nunca coloreada, y preferentemente sin ningún tipo de tallas o dibujos. Esto nos permitirá apreciar claramente el color y transparencia del vino, algo que, además, nos aporta también interesante información sobre el mismo, aunque esto es algo que dejaremos para otro artículo.

Coger por el pie

Las copas, por definición, tienen pie. Y éste es un elemento importante también a la hora de degustar un vino. No lo tomamos en copa en lugar de en vaso simplemente porque resulte más elegante, sino porque la copa nos permite cogerla sin tocar con las manos la parte en la que se aloja el vino. Por un lado, esto evita que manchemos con huellas el cristal, favoreciendo la contemplación que comentábamos anteriormente, pero, sobre todo, evita que calentemos el líquido con el calor de nuestras manos, permitiendo que se mantenga a la temperatura idónea mientras lo consumimos.

Huelga decir que la copa de vino debemos sujetarla siempre por su pie (por el tallo), por estas razones. Al mismo tiempo, este requisito ya descarta aquellas copas, generalmente de pequeño tamaño, que uno todavía puede encontrar en algunos restaurantes de “menú del día”, con pies en los que apenas caben un par de dedos. Una copa adecuada para vino debe tener un pie de la longitud suficiente que permita sujetarla por ahí cómodamente.


La forma de la copa y su tamaño

Pero, volviendo al tema de los aromas y el olfato, la clave de una buena copa de vino está en su forma y tamaño.

Para percibir los aromas del vino en toda su plenitud, una buena copa debe permitir que nuestra nariz se introduzca en su interior cuando nos la acercamos a la boca para beber. Esto implica que la boca de la copa debe ser lo suficientemente amplia como para permitirlo.

Por otra parte, es conveniente que la copa tenga una base ancha que luego se estreche hacia la boca. Esto permite que los aromas que se van desprendiendo del vino se concentren a la salida de la copa, llegando de forma más intensa a nuestra nariz. Por otra parte, esa forma con una base más ancha y una boca más estrecha favorece que podamos agitar el vino con movimientos circulares sin derramarlo; esta agitación permite que se liberen mejor los aromas que atesora el vino en su interior, los aromas secundarios y terciarios, de los que hablaremos próximamente en el blog.

¿Y en cuanto al tamaño? Bien, ya hemos hablado de la importancia de que la boca sea lo suficientemente ancha como para que podamos introducir la nariz en ella, lo cual ya descarta ese tipo de copas que se usaban antiguamente para el vino y que, lamentablemente, aún hoy podemos encontrar en buen número de bares, restaurantes y hogares. Y es que, hasta hace poco, se consideraba que la copa de vino debía ser pequeña; de hecho, cuando se colocaban en la mesa, las copas más grandes iban destinadas al agua, siendo las de vino mucho más pequeñas.

Hoy, incluso esas copas de agua “clásicas” a menudo siguen resultando pequeñas para disfrutar adecuadamente del vino. En general, una copa para vino debe ser más bien grande: por un lado, para permitir introducir la nariz, como ya hemos dicho, y por otro, para permitir una amplia superficie de contacto del vino con el aire; esto no sólo oxigena el vino, sino que permite una mayor superficie de liberación de los elementos volátiles, que luego se concentran en la abertura más cerrada de la parte superior, intensificando los aromas.

Pero una gran superficie de contacto con el aire y con el propio vidrio de la copa supone también una gran transferencia de calor entre el vino y el aire o el cristal. En un vino tinto esto no suele ser un problema, pero en vinos blancos, que suelen degustarse a menor temperatura, una copa grande puede suponer que los últimos tragos nos lleguen a la boca ya demasiado calientes. Por esta razón, las copas para vino blanco serán, por lo general, más pequeñas que las de tinto, aunque intentaremos mantener el mismo criterio de que al menos la punta de nuestra nariz pueda introducirse en la boca de la copa cuando nos la aproximemos para el trago. Estas mismas copas las usaremos para los rosados, por la misma razón..

La copa de cava

¿Y qué pasa con la copa de cava? Siempre nos han dicho que ésta debe ser alta y estrecha, para poder contemplar adecuadamente el ascenso de las burbujas, pero esto va en contra de lo que hemos comentado aquí, especialmente de ese detalle de poder introducir la nariz dentro de la copa mientras bebemos para apreciar mejor los aromas.

Pues sí, es cierto: la copa de cava está diseñada para la contemplación, pero no tanto para la cata. Por esta razón, no es ningún crimen (incluso al contrario) degustar un cava en una copa de vino blanco “normal”; de hecho, suelen ser las preferidas por muchos aficionados para apreciar mejor las sutilezas del cava (o el champagne).

No obstante, el cava tiene una ventaja, que son justamente las burbujas: el continuo desprendimiento de dióxido de carbono (pues las burbujas son justamente eso) produce una pequeña corriente ascendente en la copa que ayuda a “arrastrar” los aromas hacia el exterior. Por esta razón, incluso usando una copa alta y estrecha que no cubre nuestra nariz, generalmente podremos apreciar los matices del vino de forma bastante aceptable gracias a este flujo de aromas favorecido por las burbujas.

Así que en el caso del cava, en materia de copa la elección es vuestra. Si va a ser una comida con invitados, nuestro consejo es usar la típica copa alta para que no nos consideren o bien “frikis” o bien “paletos”; pero si es para degustarlo en familia, haréis muy bien en usar vuestras habituales copas para vino blanco: seguramente disfrutaréis más plenamente de los matices del vino.

El material

Lo hemos dejado para el final porque parece evidente que una copa de vino debe ser de cristal, ¿no? Pero, ¿vale cualquier cristal?

Es difícil saber por qué, pero incluso la calidad del vidrio influye en el placer de la degustación. Puede que sea una cuestión puramente subjetiva, del tacto de los labios con el cristal, pero lo cierto es que no da el mismo placer beber en una copa de vidrio grueso y basto que hacerlo en una buena copa de cristal fino. Realmente, la experiencia es muy diferente.

Caso aparte son las de materiales diferentes al vidrio, como pueden ser las copas de metal (raras, pero haberlas, haylas), que suelen resultar desagradables de llevarse a la boca (posible sabor metálico, frialdad…); o las desechables de plástico, que tampoco ofrecen una experiencia nada grata.

En fin, que la copa debe ser de cristal, y de una calidad “razonable”. Afortunadamente, uno puede encontrar copas muy aceptables por muy pocos euros.

Una copa para cada vino

Hemos establecido los criterios básicos sobre cómo elegir una buena copa para vino, pero a partir de ahí, podemos complicar el tema tanto como queramos.

Entre las copas de mayor prestigio (y precio), hay variedades estudiadas incluso para cada tipo de uva. Así, uno puede encontrar copas para chardonnay, para cabernet sauvignon, para merlot, para syrah, para tempranillo… Son copas que buscan la forma y tamaño idóneos para enfatizar los aromas de cada vino, en función de parámetros como el tipo de aromas, la acidez, el grado alcohólico… Entre los expertos, incluso se realizan “catas de copas”, en las que un mismo vino es degustado en diferentes copas, para apreciar las diferencias de degustación en cada una de ellas.

Para un aficionado medio, no obstante, no es necesario llegar tan lejos. Por supuesto que a todos nos gustaría tener toda una colección de copas Riedel (una de las marcas más prestigiosas) entre las que elegir la más adecuada para cada botella, pero la mayoría no tenemos el nivel económico, ni incluso el espacio libre en casa, como para permitírnoslo… por no hablar del nivel de experiencia necesario para llegar a apreciar ciertos matices. En cualquier caso, para los interesados, las marcas más prestigiosas son Riedel o Spiegelau, siendo también muy valoradas las Schott-Zwiesel o, sin irnos tan lejos, las españolas Rona Senso.

Pero para los aficionados medios, mientras vamos adquiriendo experiencia a base de probar buenos vinos (nunca aprender fue tan placentero :-), nos bastará con tener unas copas más asequibles, siempre que cumplan los criterios básicos enumerados anteriormente. Y en base a esos criterios podemos encontrar multitud de copas en los comercios a precios muy populares, que nos permitirán disfrutar adecuadamente de nuestros vinos.

¡Hasta la próxima, y buena cata!

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